Die Honigernte
Honiggewinnung aus der Nähe betrachtet
Der Blick von oben in den Honigraum
Die Honiggewinnung – Honig als wertvolles Nahrungsmittel
Schon im Alten Ägypten war die Honigernte ein zentrales Thema und der Honig galt als „Speise der Götter“ und als Quelle für Unsterblichkeit. In der heutigen Zeit ist der Honig für uns als Nahrungsmittel überall verfügbar. Aber er ist nach wie vor ein sehr wertvolles Produkt, das unsere Wertschätzung verdient. Und das einerseits wegen der enormen Arbeitsleistung der Bienen für die Produktion des Honigs und andererseits wegen der zahlreichen wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Eisen und Magnesium. Dazu kommen kleine Mengen von Vitaminen, Proteinen und Enzymen. Letztere haben eine besonders gesundheitsförderliche Wirkung für uns Menschen.
Unsere Honiggewinnung erfolgt auf verschiedene Arten
Honig kann auf verschiedene Arten gewonnen werden. Bevor im 19. Jh die Schleudertechnik in der Imkerei Einzug hielt, wurde Honig gepresst, am Stück genossen oder man ließ ihn aus der Wabe tropfen (Tropfhonig). Bei uns in der Familienimkerei ernten wir neben dem klassischen Honig (geschleudert) auch Presshonig, Wabenhonig und Tropfhonig. Den Unterschied dieser besonderen Ernte werden wir hier erklären.
Der Presshonig (handgepresst)
Da unsere Bienen ihre Waben selber bauen dürfen, wir also keine Mittelwände verwenden, bietet sich diese alte, über viele Jahre bewerte und schonende Art der Honiggewinnung an. Der größere Zeitaufwand lohnt sich!
Das Pressverfahren geriet mit zunehmender Industrialisierung der Imkerei fast in Vergessenheit. Dabei ist Presshonig ein besonders reichhaltiges Naturprodukt! Mit einem besonders hohem Anteil an gesundem Pollen, Propolis und anderen Mineralstoffen. Pollen ist die Eiweißnahrung für die Bienen (sie benötigen sie um zu brüten). Der Presshonig ist allerdings nicht so lange haltbar wie Schleuderhonig, darum ist er auch bei uns nur in begrenzter Zahl vorhanden.
Wie Presshonig entsteht
Die gesamte Wabe wird grob zerkleinert in der Presse mit viel Kraft ausgepresst. Danach wird der Honig gesiebt und direkt abgefüllt. Unser Presshonig wird nicht gerührt! Honigrühren ist ein Verfahren, das mit dem zunehmenden Schleudertechnikverfahren in Deutschland typisch geworden ist. Durch das Rühren verändert sich die Struktur des Honigs, es wird eine lange haltbare cremige Konsistenz erreicht und es wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit des Honigs aus.
Wir belassen unseren Presshonig in seiner Ursprünglichkeit.
Die Food Chemistry-Studie aus 2016 kam zu dem Ergebnis, dass der Nährstoffgehalt von gepressten Honig und weiteren Mineralien in Presshonig deutlich höher sei als in geschleudertem Honig. Zudem sei der Blütenpollenanteil bis zu 100-mal höher (!) als im Schleuderhonig.
Dieses besonders reichhaltige, gesunde Lebensmittel hat nicht nur einen leckeren, reinen, typischen Honiggeschmack, sondern auch ein charakteristisches Aussehen. Mit der vor allem in der Frühtracht oft schnelleren Auskristallisierung des Honigs zeigt dieser Honig seinen natürlichen Charakter. Je nachdem welche Pflanzen von den Bienen angeflogen wurden, variiert die Art, Stärke und der Zeitpunkt der Kristallisierung.
Das Entdeckeln der Waben
Die vollen Honigwaben
Prüfung des Wassergehalts über das Refraktometer
Wabenhonig – Der goldene Schatz im Glas!
Laut Honigverordnung ist Wabenhonig „von Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen der von ihnen frisch gebauten Honigwaben oder in Honigwaben aus feinen, ausschließlich aus Bienenwachs hergestellten gewaffelten Wachsplatten gespeicherter Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird“.
Unsere Bienen dürfen ihre Waben selbst bauen. Wir verwenden weder Mittelwände (gewaffelte Wachsplatten) noch so genannte Anfangsstreifen (Mittelwandstreifen am oberen Rähmchenrand).
Unsere Rähmchen haben im Oberträger Schiffsrumpfleisten. Steht die Bienenbeute (Bienenbehausung) im Lot, bauen die Bienen so perfekt die Rähmchen aus – ganz ohne zusätzlich vom Imker eingebrachte Wachsplatten.
Jede Bienenwabe besteht aus vielen einzelnen Zellen die ausschließlich aus dem von den Bienen frischen, selbst produzierten Wachs bestehen und mit diesem aneinander „geklebt“ worden.
Wie produzieren Bienen das Wachs?
Die Bienen haben am Hinterleib Wachsdrüsen, aus diesen „schwitzen“ sie kleine, hauchdünne Wachsplatten. Diese spießen sie mit einem Dorn am Bein auf und führen ihn zu ihren Mundwerkzeugen. Dort kneten sie die kleinen Platten mehrere Minuten. So setzten sie dem Wachs Enzyme zu, er wird weich. Danach verbauen sie diesen in Teamarbeit zu dem typischen Wabenmuster. Am Anfang sind die Zellen sehr dünn, weiß, bzw. fast durchsichtig. Umso älter die Zellen werden, umso dunkler und fester werden sie.
Im Honigraum tragen die Bienen Honig in die Zellen ein. Außerdem bleiben fettliebende Partikel wie der am Körper der Bienen befindliche Pollen an den Wachswänden haften. Im Brutraum (vom Honigraum getrennt) tragen sie Pollen ein und die Königin legt ihre Eier in freie Zellen.
Für die Ernte dieser besonderen Delikatesse ist es folglich wichtig junge Waben zu nehmen, damit die Wachswände noch dünn sind.
Wenn die Bienen den eingetragenen Honig für ausreichend eingedickt, also reif, einstufen, werden die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht überzogen, sie werden „verdeckelt“.
Bei herkömmlichen Verfahren würde der Imker mit einem Refraktometer den Wassergehalt des Honigs prüfen. Desto geringer der Wassergehalt, umso länger ist der Honig lagerfähig. Bei Bioland muss der Wassergehalt unter 18 % liegen, das wird regelmäßig kontrolliert. Der Imker erntet den Honig, wenn der Wassergehalt stimmt.
Bei Wabenhonig entfällt diese Prüfung durch den Imker – ist der Honig verdeckelt, zeigen die Bienen damit den perfekten Reifegrad an. Dann wird er geerntet. Es ist der Zeitpunkt, an dem der Honig am besten schmeckt.
Wabenhonig-Ernte
Die frisch-verdeckelten Waben werden in Stücken aus der Bienenwabe geschnitten und in ein Honigglas gegeben. Da sie sehr klebrig und zerbrechlich sind wird das Glas mit etwas Honig aufgefüllt.
Wie bereits beschrieben enthält der Wabenhonig viel Pollen, der bei der herkömmlichen Schleuder-Honig-Gewinnung zum Großteil in den Waben kleben bleibt und somit im Schleuderhonig nur in geringeren Mengen vorhanden ist. Aber diese Pollen verfeinernd den Geschmack des Honigs, macht ihn noch gesünder.
Die Waben können sehr dünn geschnitten und wie herkömmlicher Honig auf Brot gegessen werden. Das Wachs enthält wertvolle Enzyme und Fermente, die durch das Kauen freigesetzt werden. Außerdem enthält das Wachs Propolis, ein besonderes Harz, das antibiotisch, antiviral und antimykotisch wirkt. Erst der Propolis ermöglicht es den Bienen auf so begrenztem Raum in so großer Individuen-Anzahl gesund zu leben.
Ein Stück Wabe kann auch gekaut werden, ähnlich einem Kaugummi. Nur bleibt das Wachs eine Weile auf den Zähnen zurück, das ist Geschmackssache.
Tropfhonig
In unserer naturnahen Imkerei arbeiten wir mit Naturwabenbau. Wir verwenden u.a. diese alte, traditionelle Honiggewinnung, den Tropfhonig. Er ist ähnlich dem Presshonig ein rein naturbelassener Honig, denn er wird weder geschleudert noch cremig gerührt. Die noch stockwarme Wabe wird entdeckelt und aufgestellt oder aus dem Rahmen geschnitten und in ein Sieb gelegt. Der Honig tropft langsam (über Nacht) aus der Wabe.
Durch seine Naturbelassenheit ist er nicht so lange haltbar wie Schleuderhonig, darum gibt es ihn bei uns auch nur in begrenzter Menge.
Tropfhonig wird laut Honigverordnung aus Naturwaben gewonnen und wird nur noch von wenigen Imkereien angeboten. Er zeichnet sich durch seinen reinen, aromatischen Honiggeschmack aus. Wir rühren unseren Tropfhonig nicht cremig, sondern belassen ihm seine Ursprünglichkeit.
Dieses reichhaltige gesunde Lebensmittel hat einen leckeren, reinen, typischen Honiggeschmack. Mit der vor allem in der Frühtracht oft schnelleren Auskristallisierung des Honigs zeigt dieser Honig seinen natürlichen Charakter. Die Art, Stärke und der Zeitpunkt der Kristallisierung hängt davon ab, welche Pflanzen die Bienen angeflogen haben.
